Сакэ
Изначально сакэ - напиток ритуальный. До сих пор он играет свою роль в некоторых синтоистских ритуалах. В основном напиток предназначался для божества, чтобы задобрить его и обеспечить таким образом урожаи на период возделывания риса. История сакэ теряется в глубине веков, известно только, что в хронике 'Нихонги' в 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюд-зин, поклонявшихся божеству рисового вина Омивано ками.
Кроме этого божества, в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином, - Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото. Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи, и только в средние века этот напиток стали производить крестьянские хозяйства для собственного потребления. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен.
Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в XII веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с XVII века. Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стала местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осака и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, когда не так жарко и легче следить за процессом ферментизации, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяцы. Такое сакэ называлось 'кударидзакэ'. Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерии и перевозили на судах в разные районы острова.
читать дальшеЧто же такое сакэ? Одни называют его рисовой водкой, другие рисовым вином. Процесс производства его напоминает производство рома, только тут вместо сахарного тростника используется рис. Предварительно рис хорошо пропаривают; в его состав должно входить 25-50% шлифованного риса. Затем к рису добавляют свежую родниковую воду и коджи - специальную культуру грибка Aspergillus oryzae для дальнейшей ферментации. Длительность процесса 20-30 дней при относительно невысокой температуре (15 градусов). Полученную спиртовую смесь крепостью приблизительно 20-21 градус подвергают фильтрации. Дальше ее очищают активированным углем, чтобы избавиться от желтоватого цвета, и пастеризуют при температуре 60 градусов. Сакэ разливают в небольшие бочонки и выдерживают около года. При ритуале восхождения на престол новый император совершает приношения божествам рисом и сакэ. Крепость готового сакэ - 16-21%. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - 'сэйсю'. Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - 'ни-горидзакэ', желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса. Знатоки находят во вкусе сакэ нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах встречается вкус выдержанного сыра, соевого соуса и свежих грибов.
Из крупных производителей можно упомянуть 'Саваноцуру' ('Болотный журавль'), который вот уже 300 лет производит одноименное сакэ в Кобэ. В этой же префектуре работает и завод другой компании - 'Хакуцуру' ('Белый журавль'), выпускающий тоже довольно известную марку. Отдельно стоит сказать о ритуалах потребления сакэ. Общепризнанно, что сакэ надо пить слегка подогретым (37-38°С), такой способ употребления по-японски называется 'кан-заке'. Для этого его наливают в специальный керамический сосуд ('токкури') и ставят на водяную баню.
Разливают его в деревянные квадратные стопки из дерева криптомерии или тонкие фарфоровые стаканчики. Они очень маленькие, на 30-40 мл, во всяком случае, по европейским меркам. Русские сто грамм здесь растягивают аж на три раза.
В 1978 г. 'Нихон сгодзо кумиаи тюокай' поступил очень мудро, порешив отмечать 1 октября как День сакэ. В этот профессиональный праздник законопослушные граждане Японии на вполне законных основаниях могут наслаждаться своим любимым напитком. И большинство из них в эти приятные минуты или часы вряд ли задумывается над тем, а почему, собственно, 1 октября, а, скажем, не 27 мая?
Для того, чтобы хоть как-то разобраться в этом вопросе, нам придется в который уже раз вспомнить о Китае. Ведь именно китайские астрономы ввели в практику свои 'двенадцать ветвей' (12 знаков зодиака), которые в сути своей обозначали 12 месяцев. В Японии, которая, как обычно, с превеликим удовольствием воспользовалась результатами труда своих более продвинутых соседей, для обозначения каждого месяца стали использовать местных животных. Десятый месяц, соответствующий китайскому 'к', в Японии превратился в 'тори', месяц Курицы. А десятый месяц, как всем, наверное, известно, — октябрь. Ну и какое отношение все это имеет к сакэ? А такое, что уже этак веков пятнадцать до Рождества Христова иероглиф 'к' обозначал кувшин. Затем этим иероглифом стали пользоваться и для обозначения сакэ, китайского, естественно. Все это в конечном счете привело к некоторой понятийной двойственности: то ли просто кувшин, то ли - с сакэ, поди, разберись. Поэтому китайцы помучились, помучились да и добавили к кувшину пиктограмму, обозначающую воду вообще и жидкость в частности. И тут всем сразу все стало понятно: если жидкость в кувшине, то это, без всякого сомнения, сакэ. Таким образом иероглиф сакэ приобрел свой современный вид из двух пиктограмм: жидкость и 'Курица', десятый знак зодиака, т.е. октябрь. Вот Вам причинно-следственная связь октября и сакэ, правда, пока чисто китайского происхождения.
В начале октября в Японии созревал рис нового урожая, и сакэделы приступали к изготовлению из него сакэ, поэтому в их среде как-то сам собой утвердился обычай отмечать 1 октября Новый сакэдельческий год. Таким образом, упомянутое выше решение о праздновании Дня сакэ, олицетворяющего коллективный разум японцев и природные богатства Японии, вызвано не волюнтаристическими, а вполне исторически обоснованными причинами, которые не в последнюю очередь обусловлены этаким китайско-японским симбиозом, столь характерным для Японии.
А теперь поговорим о том, откуда пошло это слово. Виднейшие лингвисты, историки и другие специалисты до сих пор спорят об этимологии слова сакэ, пытаясь убедить оппонентов в справедливости одной, естественно, собственной точки зрения. Суть этих споров довольно сложна и требует специальных знаний.В настоящее время 'проходящими' являются 4 версии происхождения слова сакэ.
Первая. Сакэ происходит из выражения сакаэмидзу — 'жидкость процветания' — по следующей схеме: сакаэмидзу -> сакаэ -> сакээ -> сакэ.
Вторая. Сакэ происходит из выражения сакаэ но ки, где сакаэ — 'процветание'; но — знак, обозначающий родительный падеж; ки — взято из омики ('священное сакэ'). Трансформация этого выражения протекала по схеме: сакаэ но ки -> сакаэ но кэ (при устном общении ки почему-то заменилось на кэ) -> сакаэкэ -> сакэкэ (каэ превратилось в кэ) -> са-кэ (второе кэ оказалось явно ненужным).
Третья. Сакэ происходит из выражения сакэру — 'избегать, уклоняться'. Если выпить сакэ, то можно избежать простуды. Сакэру -> сакэ.
Четвертая. Сакэ происходит от устаревшего слова куси, обозначавшего — 'странный, удивительный'. Фрукты, упавшие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который подвергался естественному брожению. Человек, выпивший такой сок, приходил в хорошее настроение. Это было так странно и удивительно, что сброженный алкогольный напиток из фруктов стали называть куси. Потом это название перешло и на сакэ. Каким образом, однако, куси трансформировалось в сакэ, понять чисто логически довольно трудно. Может быть, здесь присутствует и какой-то эмоциональный момент? Непонятно.
Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось 'кударидзакэ'. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.
Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов - всего тридцать процентов, обычно же - около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют. В итоге из двух составляющих - воды и риса - получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, 'бархатистостью', прозрачностью, крепостью (максимум - 20 градусов). Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность - хотя тут есть множество вариантов. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - 'сэйсю'. Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - 'нигоридзакэ', желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.
В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям - 'иккю' (первый класс) и 'никкю' (второй класс) - в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке - естественно, качество риса.
Тени предков
В профессиональной среде японских сакэделов всячески стараются сохранить дух далеких предков, справедливо полагая, что соблюдение традиций сегодня — непременное условие существования сакэделия завтра. Так, на многих сакэдельнях, работающих в сезонном режиме, в последней декаде февраля проводится церемония 'положения на бок' котла для варки риса на пару. Когда весь рис сварен, все работники сакэдельни торжественно провожают котел в отпуск до следующей осени. Разумеется, после проводов в сакэдельне продолжает кипеть работа: бродит основной затор, прессуется бражка, идут фильтрация и пастеризация и т. д. Однако теперь больше не надо варить рис, и жизнь сакэделов заметно облегчается.
Рисовый котел снимают с водяного, кладут его на бок и непременно поднимают чарку за успех сакэделия в дальнейшем. Когда наступает осень, не менее торжественно отмечается 'вхождение в сакэдельню' мастера-сакэдела с командой, которые возвращаются на сакэдельню из отпуска и приступают к изготовлению сакэ. Первым делом они промывают кипятком кадки, чаны и прочую сакэдельческую утварь и выставляют её сушиться на солнышко. Из всех помещений сакэдельни сначала дезинфицируется солодильня. Для этой цели используют формалин, поэтому вся операция протекает буквально со слезами на глазах. Затем всю солодильню промывают пергидролем и прогревают до температуры не менее 30° С, готовясь к приему пропаренного риса.
Все это наглядно свидетельствует о том, что на сакэдельнях незримо присутствуют тени незабытых предков и профессионалы стараются чтить традиции сакэделия. Однако обычные любители с не меньшим энтузиазмом поддерживают традиции сакэпития, которые проявляются во всех сферах жизни японцев. Вообще-то, любителей сакэ можно называть более привычным для нас словом — 'левые'. И тут никакой ошибки не будет. Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении 'Город солнца', жители города восходящего солнца, Эдо, стали называть 'левыми' самураев, больших любителей выпить. В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали чашечку с сакэ в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч.
Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами Токугава твердого порядка освободили правую руку 'левых' от постоянного напряжения. И они наконец-то смогли принять участие в соревнованиях типа 'кто кого перепьет'. Ведь там приходилось пить не из чашечек, а из больших чаш, которые намного удобнее держать именно двумя руками. Вообще-то такие соревнования проводились еще в эпоху Хэйан, но настоящий их расцвет наступил во времена Эдо. Например, в 1815 г. в Сэндзю в 'перепитии' приняло участие более 100 человек, а победитель выпил 13,5 л сакэ. Это и не так много, если учитывать, что официальный рекорд в истории таких соревнований принадлежит Коня Рихэ из Сибакути, который в 1817 г. выпил 6 чаш емкостью 5,5 л (всего — 33 л). Традиция подобных соревнований не забыта и в настоящее время. Так, в префектуре Коти, ежегодно в апреле месяце проводятся соревнования по осушению чаши с сакэ, суть которых сводится к тому, кто быстрее выпьет до дна чашу. Для мужчин емкость чаши составляет 1,8 л, а для женщин — 0,9 л. В 1997 г. победитель решил эту задачу за 12,3 сек, а победительница — 13,5 сек.
Еще одним подтверждением того, что далекие предки не забыты и их традиции чтутся до сих пор, является японская брачная церемония и все, что ей предшествует. Многие японские девушки мечтают стать 'июньской невестой', так как она, несомненно, будет счастливой. Июнь в Японии совпадает с дождливым периодом, но, несмотря на плохую погоду, в этом месяце много свадеб. Это объясняется тем, что июнь считается месяцем римской богини Юноны, покровительницы брака. А благосклонность супруги Юпитера кое-что да значит! Важный шаг на пути к свадьбе — помолвка. Правда, ничего особенного с точки зрения организации она не представляет. Юноша с близкими родственниками приносят в дом девушки сакэ, все вместе выпивают, подливая друг другу, и договариваются о свадьбе. Неотъемлемая часть брачной церемонии, ее апогей — троекратный обмен чашечками с сакэ, который представляет собой своеобразный брачный обет между молодыми.
Если дословно перевести японское выражение 'сан сан кудо', означающее троекратный обмен чашечками сакэ, то получится 'три три девять раз'. Одна из троек может означать троекратный обмен чашечками. Ну, это более менее понятно. А вот вторая тройка и тем более девятка-то — откуда они взялись, не совсем ясно. Давайте остановимся поподробнее на этих самых 'три три девять раз'. Итак, методика этой церемонии сводится к следующему:
1. Подготавливаются три чашечки сакэ (маленькая, средняя и большая).
2. Сначала пьют из маленькой чашечки. Первой начинает новобрачная, отпивает из нее три глотка (три раза) и передает новобрачному.
3. Новобрачный опять же в три глотка допивает сакэ, осгавшееся в маленькой чашечке.
4. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом пьют из средней чашечки.
5. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом гьют из большой чашечки. И только теперь их по настоящеiy можно считать мужем и женой.
В Японии к тройкам и девяткам всегда относились очень уважительно, считая их счастливыми числами. Об этом наглядно свидетельствует праздник хризантем, пришедший в Японию из Китая в эпоху Хэйан. Он проводится в девятый день девятого месяца по лунному календарю. В этот день совпадают две девятки, и он считается счастливым. Хризантема снижает кровяное давление, улучшает кровообращение и, если верить далеким предкам, обладает действием 'вечной юности'. Так ли это на самом деле — науке неизвестно, но раз в год, наверное, не будет лишним на всякий случай бросить лепестки хризантемы в чашечку сакэ и осушить ее, пожелав себе если не 'вечной юности', то хотя бы повседневного здоровья. Кстати, древние советуют с праздника хризантем сакэ пить подогретым, а вот в третий день третьего месяца (опять сплошные тройки), в праздник кукол, надо попить персиковое сакэ, которое наполнит вас жизненной энергией, и возвращаться опять к холодному сакэ (за окном стало уже довольно тепло).
Говоря о месте сакэ в культурном наследии Японии, хотелось бы обратить внимание вот на что еще. Уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством сакэ. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время, скажем так, банкетов, способы наливания и распития сакэ, расставления закуски и т.д. Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя путем сакэ, не наливают его сами себе, не говорят тостов и держат чашечку в руке, когда ее заполняют сакэ.
Если есть правила, их надо соблюдать. Например, вот как действовало правило 'круговой чаши'. Во главе стола садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу (не чашечку!) диаметром до 30 см наливалось сакэ. Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя. Тот, отпив из нее, передавал гостю напротив и т. д. Когда эта разминка заканчивалась, приступали к главной части банкета. Хозяин наливал каждому гостю сакэ уже не в чашу, а в чашечку. Гость выпивал сакэ до дна, возвращал наполненную чашечку, и уже хозяин осушал ее. И так с каждым гостем! Представьте себе, как тяжко приходилось хозяину, когда гостей было много. Поэтому существовал специальный помощник, который подхватывал гашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо нeгo угощаться с гостями.Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (до дна!), обмениваясь чашечкой с сакэ. Человек брал предложенную партнером чашечку и, сказав 'она-гарэ тёдай' (разрешите выпить из вашей чашечки), выпивал сакэ. Затем он наливал сакэ в ту же чашечку и предлагал партнеру. И все повторялось с начала...
Этот не совсем гигиеничный (на взгляд европейцев) обычай возник из чувства духовной солидарности японцев. В глубокой древности совместное распитие сакэ с подливанием друг другу означало ни много ни мало — обмен душ. Как правило, сакэ пили из одного кувшина или из одной чашечки. Пьющие, делясь одной емкостью, создавали особые родственные связи между собой. И сейчас соблюдение этого обычая подчеркивает торжественность момента. Возьмите хоть брачную церемонию, когда новобрачные пригубляют из одной чашечки, хоть посвящение в семью якудза нового члена, когда из одной чашечки пьют 'сынок' и 'папаша'. Подобный обмен душами абсолютно не понятен иностранцам.
Особыми приверженцами пути сакэ были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Вот для таких 'путников' была издана книга под названием 'Правила пития сакэ для самураев'. Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших сынов самурайского сословия — ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, попавшего в организм человека, содержащимся в печени ферментом под названием алкогольдегидрогсназа (кстати, многие специалисты объясняют пониженную, по их мнению, переносимость алкоголя японцами недостаточностью еще одного фермента — альдегиддегидрогеназы, который превращает ацетальдегид в ацетат). Тем не менее, следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.
1. Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку.
2. Для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню.
3. До, во время и после принятия сакэ необходимо есть сладкое (здесь подойдет и 'сируко' — сладкий суп из красной
фасоли с рисовыми клецками, и сладкое сакэ, и конфеты-тянучки).
И что интересно. Все эти рекомендации подтверждаются современной медициной; правильная осанка и длинная пес-я увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта. Как видите, путь сакэ сопряжен с определенными трудностями и не каждый сможет его осилить. Не беда! Имеется масса других путей, по которым может отправиться ищущая натура. Только выбери — и вперед!
Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэтому его надо хранить при температуре 1—8° С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых солнечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влажность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В противном случае вас может неприятно удивить ржавчина, появившаяся на металлической крышке, или налет плесени на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, отразится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой самой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, представьте, чувствительный напиток. Лучшее место хранения сакэ - холодильник .
Особого внимания требует 'сырое' сакэ. Дня сохранения энергетики и резкости, характерных для всего молодого, свежепрессованное сакэ сакэделы помещают в холодильник , тормозя тем самым процесс созревания. 'Сырое' сакэ не подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно назвать живым существом. Если его хранить не в холодильнике, а, например, при комнатной температуре, то через несколько дней его вкус изменится до неузнаваемости.
Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во многом зависит от его температуры и состава. При низких температурах пастеризованное сакэ хранится без существенного ухудшения органолептических свойств в среднем от 3 до 10 с лишним месяцев. А 'гивдзёсю' вообще стареет очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же вы не утерпели и открыли бутылку, то будьте любезны ее выпить максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание ваши домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хорошему это не приведет. Здесь самое время напомнить ещё раз о необходимости соблюдения изложенных выше рекомендаций по хранению сакэ, которые по существу сводятся к одному: храпите сакэ в темном и прохладном месте в закупоренном виде. И все у вас получится!
Сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Но из этого совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обязательно подогревать. Оно хорошо и в холоднбм виде. Всему свое время и место. А все же интересно — зачем это сакэ подогревают? Существует несколько версий. Первая, чисто утилитарная, т.е. сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой. А польза чего-нибудь горяченького в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX в. можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия. Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его левый министр Фудзивара Фуюцугу (второй по рангу министр в древней Японии, где, подражая Китаю, считали, что левое важнее правого) не растерялся, нагрел сакэ и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый случай подогревания сакэ в Японии, документально зафиксированный. Без всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775-826) не подвел своего предка, Накатоми Каматари — великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого сакэ. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль — подогретое.
Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылочках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называются 'токкури' (или 'токури'). В древних книгах говорится, что во время наливания сакэ в чашечку из этой бутылочки издавался звук 'токури, токури...', откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия 'токкури' лежит старокорейское слово 'токкуру', означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336— 1573).
Самые распространенные в настоящее время бутылки емкостью 1,8 л ('иссёбин') появились в 1908 г. Тогда в них разливалось сакэ марок 'Сакура масамунэ', 'Гэккэйкан', 'Хаку-цуру'. По форме эти бутылки отличались от нынешних, продавались в соломенной оплетке, а их крышка фиксировалась проволокой. В 1910 г. в привокзальных киосках стали продаваться маленькие бутылки с чашечкой, что было очень удобно как для отбывающих, так и провожающих, да и встречающие уже могли выбирать между бесполезным брожением по перрону и очень даже полезным общением с чашечкой сакэ в кругу себе подобных.
До какой температуры нагревать сакэ? По сравнению, скажем, с пивом, сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус объекта при температуре 15—30° С. Действительно, для некоторых нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре или нагретого солнцем. Других силой не оттащишь от стакана, заполненного сакэ и кусочками льда. Ну, а третьи любят что погорячее, беря пример с известного писателя Идзуми Кёка (1873—1939), который отличался маниакальным стремлением к чистоте. Даже сакэ перед употреблением он долго кипятил. Как вы догадываетесь, в этом случае вместе с бактериями из сакэ улетучивается и алкоголь. Так что пей, сколько душе угодно! Вот они, причуды великих.
Как нагревать сакэ?
Оптимальным можно считать ортодоксальный способ косвенного нагрева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ помещают в кастрюлю с кипятком. При этом надо помнить, что сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бутылочку в кипятке желательно 2—3 мин. Если же передержать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно приторным, что может устроить только последователей незабвенного борца за чистоту Идзуми Кёка. Кстати, остывает сакэ значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2—3 мин. Такая спешка лишь может повредить адекватному восприятию окружающей среды.
Конечно, сакэ можно наливать не в фарфоровую бутылочку, а сразу в кастрюлю , и приступать к прямому нагреву (так, впрочем, некоторые, особо нетерпеливые, и поступают). Однако вкус и аромат сакэ в этом случае почему-то ухудшаются, а вернее — постепенно и незаметно исчезают, словно подтверждая правило: поспешишь — качеству навредишь. Кто не верит, может попробовать, убедиться, так сказать, на собственном опыте, благо кастрюля или кастрюлька, в отличие от фарфоровой бутылочки да еще с узким горлышком, всегда под рукой.
В последнее время для нагрева сакэ стали использовать микроволновую печь. Получается совсем неплохо, если не забыть вставить в фарфоровую бутылочку с сакэ (наверное, именно в ней вы будете проводить свои эксперименты) стеклянную палочку. Опережая ваш вопрос, отвечу, что благодаря этой хитрости в бутылочке образуются встречные потоки, выравнивающие температуру по всему объему сакэ. Нельзя забывать и о таком изобретении японской мысли, как устройство для подогрева сакэ на разожженном древесном угле. Вот это вещь! Сейчас такое устройство большая редкость, которую можно встретить лишь в антикварных магазинах да на развалах, где-нибудь в районе Дайто (Токио).
Желающим нагревать сакэ следует начинать это дело с ординарного сакэ, а затем, поднакопив опыта (и денег, разумеется), плавно переходить на элитные сорта 'дзюммайсю' и 'хондзёск'. С 'гиндзёск' и 'дайгиндзёск' лучше в этом направлении не экспериментировать, а сразу воспользоваться опытом японских изыскателей, который упрямо свидетельствует о том, что при нагреве сакэ этих сортов улетучиваются, и притом довольно быстро, ароматические вещества и сакэ теряет присущие ему тонкие аромат и вкус. Образно говоря, нагревая 'гиндзёсю' или 'дайгиндзёсю', вы, сами того не подозревая, рубите под корень, вернее, выжигаете древо изящества этих напитков, взращиваемое многими поколениями японских сакэделов. Для тех же, кому невтерпеж — вынь да положь именно нагретое 'гиндзёсю', можно ненавязчиво посоветовать (хотя кому эти советы нужны, когда каждый вправе поступать, как ему вздумается) обратить внимание на предназначенные для нагрева разновидности этого сорта. Есть и такие! Но в целом освежающее ароматное сакэ с мягким послевкусием тина 'гиндзёсю', свежепрессованное (молодое) или 'сырое' сакэ лучше пить холодными или при комнатной температуре. www.kulina.ru/articles/bar/sake/
Изначально сакэ - напиток ритуальный. До сих пор он играет свою роль в некоторых синтоистских ритуалах. В основном напиток предназначался для божества, чтобы задобрить его и обеспечить таким образом урожаи на период возделывания риса. История сакэ теряется в глубине веков, известно только, что в хронике 'Нихонги' в 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюд-зин, поклонявшихся божеству рисового вина Омивано ками.
Кроме этого божества, в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином, - Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото. Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи, и только в средние века этот напиток стали производить крестьянские хозяйства для собственного потребления. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен.
Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в XII веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с XVII века. Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стала местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осака и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, когда не так жарко и легче следить за процессом ферментизации, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяцы. Такое сакэ называлось 'кударидзакэ'. Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерии и перевозили на судах в разные районы острова.
читать дальшеЧто же такое сакэ? Одни называют его рисовой водкой, другие рисовым вином. Процесс производства его напоминает производство рома, только тут вместо сахарного тростника используется рис. Предварительно рис хорошо пропаривают; в его состав должно входить 25-50% шлифованного риса. Затем к рису добавляют свежую родниковую воду и коджи - специальную культуру грибка Aspergillus oryzae для дальнейшей ферментации. Длительность процесса 20-30 дней при относительно невысокой температуре (15 градусов). Полученную спиртовую смесь крепостью приблизительно 20-21 градус подвергают фильтрации. Дальше ее очищают активированным углем, чтобы избавиться от желтоватого цвета, и пастеризуют при температуре 60 градусов. Сакэ разливают в небольшие бочонки и выдерживают около года. При ритуале восхождения на престол новый император совершает приношения божествам рисом и сакэ. Крепость готового сакэ - 16-21%. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - 'сэйсю'. Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - 'ни-горидзакэ', желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса. Знатоки находят во вкусе сакэ нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах встречается вкус выдержанного сыра, соевого соуса и свежих грибов.
Из крупных производителей можно упомянуть 'Саваноцуру' ('Болотный журавль'), который вот уже 300 лет производит одноименное сакэ в Кобэ. В этой же префектуре работает и завод другой компании - 'Хакуцуру' ('Белый журавль'), выпускающий тоже довольно известную марку. Отдельно стоит сказать о ритуалах потребления сакэ. Общепризнанно, что сакэ надо пить слегка подогретым (37-38°С), такой способ употребления по-японски называется 'кан-заке'. Для этого его наливают в специальный керамический сосуд ('токкури') и ставят на водяную баню.
Разливают его в деревянные квадратные стопки из дерева криптомерии или тонкие фарфоровые стаканчики. Они очень маленькие, на 30-40 мл, во всяком случае, по европейским меркам. Русские сто грамм здесь растягивают аж на три раза.
В 1978 г. 'Нихон сгодзо кумиаи тюокай' поступил очень мудро, порешив отмечать 1 октября как День сакэ. В этот профессиональный праздник законопослушные граждане Японии на вполне законных основаниях могут наслаждаться своим любимым напитком. И большинство из них в эти приятные минуты или часы вряд ли задумывается над тем, а почему, собственно, 1 октября, а, скажем, не 27 мая?
Для того, чтобы хоть как-то разобраться в этом вопросе, нам придется в который уже раз вспомнить о Китае. Ведь именно китайские астрономы ввели в практику свои 'двенадцать ветвей' (12 знаков зодиака), которые в сути своей обозначали 12 месяцев. В Японии, которая, как обычно, с превеликим удовольствием воспользовалась результатами труда своих более продвинутых соседей, для обозначения каждого месяца стали использовать местных животных. Десятый месяц, соответствующий китайскому 'к', в Японии превратился в 'тори', месяц Курицы. А десятый месяц, как всем, наверное, известно, — октябрь. Ну и какое отношение все это имеет к сакэ? А такое, что уже этак веков пятнадцать до Рождества Христова иероглиф 'к' обозначал кувшин. Затем этим иероглифом стали пользоваться и для обозначения сакэ, китайского, естественно. Все это в конечном счете привело к некоторой понятийной двойственности: то ли просто кувшин, то ли - с сакэ, поди, разберись. Поэтому китайцы помучились, помучились да и добавили к кувшину пиктограмму, обозначающую воду вообще и жидкость в частности. И тут всем сразу все стало понятно: если жидкость в кувшине, то это, без всякого сомнения, сакэ. Таким образом иероглиф сакэ приобрел свой современный вид из двух пиктограмм: жидкость и 'Курица', десятый знак зодиака, т.е. октябрь. Вот Вам причинно-следственная связь октября и сакэ, правда, пока чисто китайского происхождения.
В начале октября в Японии созревал рис нового урожая, и сакэделы приступали к изготовлению из него сакэ, поэтому в их среде как-то сам собой утвердился обычай отмечать 1 октября Новый сакэдельческий год. Таким образом, упомянутое выше решение о праздновании Дня сакэ, олицетворяющего коллективный разум японцев и природные богатства Японии, вызвано не волюнтаристическими, а вполне исторически обоснованными причинами, которые не в последнюю очередь обусловлены этаким китайско-японским симбиозом, столь характерным для Японии.
А теперь поговорим о том, откуда пошло это слово. Виднейшие лингвисты, историки и другие специалисты до сих пор спорят об этимологии слова сакэ, пытаясь убедить оппонентов в справедливости одной, естественно, собственной точки зрения. Суть этих споров довольно сложна и требует специальных знаний.В настоящее время 'проходящими' являются 4 версии происхождения слова сакэ.
Первая. Сакэ происходит из выражения сакаэмидзу — 'жидкость процветания' — по следующей схеме: сакаэмидзу -> сакаэ -> сакээ -> сакэ.
Вторая. Сакэ происходит из выражения сакаэ но ки, где сакаэ — 'процветание'; но — знак, обозначающий родительный падеж; ки — взято из омики ('священное сакэ'). Трансформация этого выражения протекала по схеме: сакаэ но ки -> сакаэ но кэ (при устном общении ки почему-то заменилось на кэ) -> сакаэкэ -> сакэкэ (каэ превратилось в кэ) -> са-кэ (второе кэ оказалось явно ненужным).
Третья. Сакэ происходит из выражения сакэру — 'избегать, уклоняться'. Если выпить сакэ, то можно избежать простуды. Сакэру -> сакэ.
Четвертая. Сакэ происходит от устаревшего слова куси, обозначавшего — 'странный, удивительный'. Фрукты, упавшие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который подвергался естественному брожению. Человек, выпивший такой сок, приходил в хорошее настроение. Это было так странно и удивительно, что сброженный алкогольный напиток из фруктов стали называть куси. Потом это название перешло и на сакэ. Каким образом, однако, куси трансформировалось в сакэ, понять чисто логически довольно трудно. Может быть, здесь присутствует и какой-то эмоциональный момент? Непонятно.
Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось 'кударидзакэ'. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.
Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов - всего тридцать процентов, обычно же - около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют. В итоге из двух составляющих - воды и риса - получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, 'бархатистостью', прозрачностью, крепостью (максимум - 20 градусов). Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность - хотя тут есть множество вариантов. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - 'сэйсю'. Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - 'нигоридзакэ', желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.
В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям - 'иккю' (первый класс) и 'никкю' (второй класс) - в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке - естественно, качество риса.
Тени предков
В профессиональной среде японских сакэделов всячески стараются сохранить дух далеких предков, справедливо полагая, что соблюдение традиций сегодня — непременное условие существования сакэделия завтра. Так, на многих сакэдельнях, работающих в сезонном режиме, в последней декаде февраля проводится церемония 'положения на бок' котла для варки риса на пару. Когда весь рис сварен, все работники сакэдельни торжественно провожают котел в отпуск до следующей осени. Разумеется, после проводов в сакэдельне продолжает кипеть работа: бродит основной затор, прессуется бражка, идут фильтрация и пастеризация и т. д. Однако теперь больше не надо варить рис, и жизнь сакэделов заметно облегчается.
Рисовый котел снимают с водяного, кладут его на бок и непременно поднимают чарку за успех сакэделия в дальнейшем. Когда наступает осень, не менее торжественно отмечается 'вхождение в сакэдельню' мастера-сакэдела с командой, которые возвращаются на сакэдельню из отпуска и приступают к изготовлению сакэ. Первым делом они промывают кипятком кадки, чаны и прочую сакэдельческую утварь и выставляют её сушиться на солнышко. Из всех помещений сакэдельни сначала дезинфицируется солодильня. Для этой цели используют формалин, поэтому вся операция протекает буквально со слезами на глазах. Затем всю солодильню промывают пергидролем и прогревают до температуры не менее 30° С, готовясь к приему пропаренного риса.
Все это наглядно свидетельствует о том, что на сакэдельнях незримо присутствуют тени незабытых предков и профессионалы стараются чтить традиции сакэделия. Однако обычные любители с не меньшим энтузиазмом поддерживают традиции сакэпития, которые проявляются во всех сферах жизни японцев. Вообще-то, любителей сакэ можно называть более привычным для нас словом — 'левые'. И тут никакой ошибки не будет. Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении 'Город солнца', жители города восходящего солнца, Эдо, стали называть 'левыми' самураев, больших любителей выпить. В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали чашечку с сакэ в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч.
Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами Токугава твердого порядка освободили правую руку 'левых' от постоянного напряжения. И они наконец-то смогли принять участие в соревнованиях типа 'кто кого перепьет'. Ведь там приходилось пить не из чашечек, а из больших чаш, которые намного удобнее держать именно двумя руками. Вообще-то такие соревнования проводились еще в эпоху Хэйан, но настоящий их расцвет наступил во времена Эдо. Например, в 1815 г. в Сэндзю в 'перепитии' приняло участие более 100 человек, а победитель выпил 13,5 л сакэ. Это и не так много, если учитывать, что официальный рекорд в истории таких соревнований принадлежит Коня Рихэ из Сибакути, который в 1817 г. выпил 6 чаш емкостью 5,5 л (всего — 33 л). Традиция подобных соревнований не забыта и в настоящее время. Так, в префектуре Коти, ежегодно в апреле месяце проводятся соревнования по осушению чаши с сакэ, суть которых сводится к тому, кто быстрее выпьет до дна чашу. Для мужчин емкость чаши составляет 1,8 л, а для женщин — 0,9 л. В 1997 г. победитель решил эту задачу за 12,3 сек, а победительница — 13,5 сек.
Еще одним подтверждением того, что далекие предки не забыты и их традиции чтутся до сих пор, является японская брачная церемония и все, что ей предшествует. Многие японские девушки мечтают стать 'июньской невестой', так как она, несомненно, будет счастливой. Июнь в Японии совпадает с дождливым периодом, но, несмотря на плохую погоду, в этом месяце много свадеб. Это объясняется тем, что июнь считается месяцем римской богини Юноны, покровительницы брака. А благосклонность супруги Юпитера кое-что да значит! Важный шаг на пути к свадьбе — помолвка. Правда, ничего особенного с точки зрения организации она не представляет. Юноша с близкими родственниками приносят в дом девушки сакэ, все вместе выпивают, подливая друг другу, и договариваются о свадьбе. Неотъемлемая часть брачной церемонии, ее апогей — троекратный обмен чашечками с сакэ, который представляет собой своеобразный брачный обет между молодыми.
Если дословно перевести японское выражение 'сан сан кудо', означающее троекратный обмен чашечками сакэ, то получится 'три три девять раз'. Одна из троек может означать троекратный обмен чашечками. Ну, это более менее понятно. А вот вторая тройка и тем более девятка-то — откуда они взялись, не совсем ясно. Давайте остановимся поподробнее на этих самых 'три три девять раз'. Итак, методика этой церемонии сводится к следующему:
1. Подготавливаются три чашечки сакэ (маленькая, средняя и большая).
2. Сначала пьют из маленькой чашечки. Первой начинает новобрачная, отпивает из нее три глотка (три раза) и передает новобрачному.
3. Новобрачный опять же в три глотка допивает сакэ, осгавшееся в маленькой чашечке.
4. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом пьют из средней чашечки.
5. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом гьют из большой чашечки. И только теперь их по настоящеiy можно считать мужем и женой.
В Японии к тройкам и девяткам всегда относились очень уважительно, считая их счастливыми числами. Об этом наглядно свидетельствует праздник хризантем, пришедший в Японию из Китая в эпоху Хэйан. Он проводится в девятый день девятого месяца по лунному календарю. В этот день совпадают две девятки, и он считается счастливым. Хризантема снижает кровяное давление, улучшает кровообращение и, если верить далеким предкам, обладает действием 'вечной юности'. Так ли это на самом деле — науке неизвестно, но раз в год, наверное, не будет лишним на всякий случай бросить лепестки хризантемы в чашечку сакэ и осушить ее, пожелав себе если не 'вечной юности', то хотя бы повседневного здоровья. Кстати, древние советуют с праздника хризантем сакэ пить подогретым, а вот в третий день третьего месяца (опять сплошные тройки), в праздник кукол, надо попить персиковое сакэ, которое наполнит вас жизненной энергией, и возвращаться опять к холодному сакэ (за окном стало уже довольно тепло).
Говоря о месте сакэ в культурном наследии Японии, хотелось бы обратить внимание вот на что еще. Уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством сакэ. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время, скажем так, банкетов, способы наливания и распития сакэ, расставления закуски и т.д. Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя путем сакэ, не наливают его сами себе, не говорят тостов и держат чашечку в руке, когда ее заполняют сакэ.
Если есть правила, их надо соблюдать. Например, вот как действовало правило 'круговой чаши'. Во главе стола садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу (не чашечку!) диаметром до 30 см наливалось сакэ. Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя. Тот, отпив из нее, передавал гостю напротив и т. д. Когда эта разминка заканчивалась, приступали к главной части банкета. Хозяин наливал каждому гостю сакэ уже не в чашу, а в чашечку. Гость выпивал сакэ до дна, возвращал наполненную чашечку, и уже хозяин осушал ее. И так с каждым гостем! Представьте себе, как тяжко приходилось хозяину, когда гостей было много. Поэтому существовал специальный помощник, который подхватывал гашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо нeгo угощаться с гостями.Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (до дна!), обмениваясь чашечкой с сакэ. Человек брал предложенную партнером чашечку и, сказав 'она-гарэ тёдай' (разрешите выпить из вашей чашечки), выпивал сакэ. Затем он наливал сакэ в ту же чашечку и предлагал партнеру. И все повторялось с начала...
Этот не совсем гигиеничный (на взгляд европейцев) обычай возник из чувства духовной солидарности японцев. В глубокой древности совместное распитие сакэ с подливанием друг другу означало ни много ни мало — обмен душ. Как правило, сакэ пили из одного кувшина или из одной чашечки. Пьющие, делясь одной емкостью, создавали особые родственные связи между собой. И сейчас соблюдение этого обычая подчеркивает торжественность момента. Возьмите хоть брачную церемонию, когда новобрачные пригубляют из одной чашечки, хоть посвящение в семью якудза нового члена, когда из одной чашечки пьют 'сынок' и 'папаша'. Подобный обмен душами абсолютно не понятен иностранцам.
Особыми приверженцами пути сакэ были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Вот для таких 'путников' была издана книга под названием 'Правила пития сакэ для самураев'. Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших сынов самурайского сословия — ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, попавшего в организм человека, содержащимся в печени ферментом под названием алкогольдегидрогсназа (кстати, многие специалисты объясняют пониженную, по их мнению, переносимость алкоголя японцами недостаточностью еще одного фермента — альдегиддегидрогеназы, который превращает ацетальдегид в ацетат). Тем не менее, следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.
1. Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку.
2. Для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню.
3. До, во время и после принятия сакэ необходимо есть сладкое (здесь подойдет и 'сируко' — сладкий суп из красной
фасоли с рисовыми клецками, и сладкое сакэ, и конфеты-тянучки).
И что интересно. Все эти рекомендации подтверждаются современной медициной; правильная осанка и длинная пес-я увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта. Как видите, путь сакэ сопряжен с определенными трудностями и не каждый сможет его осилить. Не беда! Имеется масса других путей, по которым может отправиться ищущая натура. Только выбери — и вперед!
Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэтому его надо хранить при температуре 1—8° С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых солнечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влажность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В противном случае вас может неприятно удивить ржавчина, появившаяся на металлической крышке, или налет плесени на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, отразится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой самой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, представьте, чувствительный напиток. Лучшее место хранения сакэ - холодильник .
Особого внимания требует 'сырое' сакэ. Дня сохранения энергетики и резкости, характерных для всего молодого, свежепрессованное сакэ сакэделы помещают в холодильник , тормозя тем самым процесс созревания. 'Сырое' сакэ не подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно назвать живым существом. Если его хранить не в холодильнике, а, например, при комнатной температуре, то через несколько дней его вкус изменится до неузнаваемости.
Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во многом зависит от его температуры и состава. При низких температурах пастеризованное сакэ хранится без существенного ухудшения органолептических свойств в среднем от 3 до 10 с лишним месяцев. А 'гивдзёсю' вообще стареет очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же вы не утерпели и открыли бутылку, то будьте любезны ее выпить максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание ваши домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хорошему это не приведет. Здесь самое время напомнить ещё раз о необходимости соблюдения изложенных выше рекомендаций по хранению сакэ, которые по существу сводятся к одному: храпите сакэ в темном и прохладном месте в закупоренном виде. И все у вас получится!
Сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Но из этого совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обязательно подогревать. Оно хорошо и в холоднбм виде. Всему свое время и место. А все же интересно — зачем это сакэ подогревают? Существует несколько версий. Первая, чисто утилитарная, т.е. сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой. А польза чего-нибудь горяченького в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX в. можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия. Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его левый министр Фудзивара Фуюцугу (второй по рангу министр в древней Японии, где, подражая Китаю, считали, что левое важнее правого) не растерялся, нагрел сакэ и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый случай подогревания сакэ в Японии, документально зафиксированный. Без всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775-826) не подвел своего предка, Накатоми Каматари — великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого сакэ. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль — подогретое.
Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылочках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называются 'токкури' (или 'токури'). В древних книгах говорится, что во время наливания сакэ в чашечку из этой бутылочки издавался звук 'токури, токури...', откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия 'токкури' лежит старокорейское слово 'токкуру', означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336— 1573).
Самые распространенные в настоящее время бутылки емкостью 1,8 л ('иссёбин') появились в 1908 г. Тогда в них разливалось сакэ марок 'Сакура масамунэ', 'Гэккэйкан', 'Хаку-цуру'. По форме эти бутылки отличались от нынешних, продавались в соломенной оплетке, а их крышка фиксировалась проволокой. В 1910 г. в привокзальных киосках стали продаваться маленькие бутылки с чашечкой, что было очень удобно как для отбывающих, так и провожающих, да и встречающие уже могли выбирать между бесполезным брожением по перрону и очень даже полезным общением с чашечкой сакэ в кругу себе подобных.
До какой температуры нагревать сакэ? По сравнению, скажем, с пивом, сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус объекта при температуре 15—30° С. Действительно, для некоторых нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре или нагретого солнцем. Других силой не оттащишь от стакана, заполненного сакэ и кусочками льда. Ну, а третьи любят что погорячее, беря пример с известного писателя Идзуми Кёка (1873—1939), который отличался маниакальным стремлением к чистоте. Даже сакэ перед употреблением он долго кипятил. Как вы догадываетесь, в этом случае вместе с бактериями из сакэ улетучивается и алкоголь. Так что пей, сколько душе угодно! Вот они, причуды великих.
Как нагревать сакэ?
Оптимальным можно считать ортодоксальный способ косвенного нагрева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ помещают в кастрюлю с кипятком. При этом надо помнить, что сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бутылочку в кипятке желательно 2—3 мин. Если же передержать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно приторным, что может устроить только последователей незабвенного борца за чистоту Идзуми Кёка. Кстати, остывает сакэ значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2—3 мин. Такая спешка лишь может повредить адекватному восприятию окружающей среды.
Конечно, сакэ можно наливать не в фарфоровую бутылочку, а сразу в кастрюлю , и приступать к прямому нагреву (так, впрочем, некоторые, особо нетерпеливые, и поступают). Однако вкус и аромат сакэ в этом случае почему-то ухудшаются, а вернее — постепенно и незаметно исчезают, словно подтверждая правило: поспешишь — качеству навредишь. Кто не верит, может попробовать, убедиться, так сказать, на собственном опыте, благо кастрюля или кастрюлька, в отличие от фарфоровой бутылочки да еще с узким горлышком, всегда под рукой.
В последнее время для нагрева сакэ стали использовать микроволновую печь. Получается совсем неплохо, если не забыть вставить в фарфоровую бутылочку с сакэ (наверное, именно в ней вы будете проводить свои эксперименты) стеклянную палочку. Опережая ваш вопрос, отвечу, что благодаря этой хитрости в бутылочке образуются встречные потоки, выравнивающие температуру по всему объему сакэ. Нельзя забывать и о таком изобретении японской мысли, как устройство для подогрева сакэ на разожженном древесном угле. Вот это вещь! Сейчас такое устройство большая редкость, которую можно встретить лишь в антикварных магазинах да на развалах, где-нибудь в районе Дайто (Токио).
Желающим нагревать сакэ следует начинать это дело с ординарного сакэ, а затем, поднакопив опыта (и денег, разумеется), плавно переходить на элитные сорта 'дзюммайсю' и 'хондзёск'. С 'гиндзёск' и 'дайгиндзёск' лучше в этом направлении не экспериментировать, а сразу воспользоваться опытом японских изыскателей, который упрямо свидетельствует о том, что при нагреве сакэ этих сортов улетучиваются, и притом довольно быстро, ароматические вещества и сакэ теряет присущие ему тонкие аромат и вкус. Образно говоря, нагревая 'гиндзёсю' или 'дайгиндзёсю', вы, сами того не подозревая, рубите под корень, вернее, выжигаете древо изящества этих напитков, взращиваемое многими поколениями японских сакэделов. Для тех же, кому невтерпеж — вынь да положь именно нагретое 'гиндзёсю', можно ненавязчиво посоветовать (хотя кому эти советы нужны, когда каждый вправе поступать, как ему вздумается) обратить внимание на предназначенные для нагрева разновидности этого сорта. Есть и такие! Но в целом освежающее ароматное сакэ с мягким послевкусием тина 'гиндзёсю', свежепрессованное (молодое) или 'сырое' сакэ лучше пить холодными или при комнатной температуре. www.kulina.ru/articles/bar/sake/